Хлебопекарные качества зерна

Хлебопекарные качества зерна —

Dlya lyubogo agrariya vazhno predlagat’ na rynok zerno, kotoroye budet pol’zovat’sya sprosom dlya dal’neyshego ispol’zovaniya v prodovol’stvennykh tselyakh. Imenno poetomu ochen’ vazhno znat’ o khlebopekarskikh kachestvakh zerna, chtoby stremit’sya dobivat’sya neobkhodimykh pokazateley.

Внешние признаки

Kachestvo zerna pshenitsy kharakterizuyetsya tremya osnovnymi priznakami, kotoryye mozhno poluchit’ pri vneshnem osmotre:

Steklovidnost’. Privetstvuyetsya yeye otsutstviye v kachestvennoy pshenitse. Uznat’ o nalichii mozhno bez dopolnitel’nykh sredstv ili s ispol’zovaniyem spetsializirovannykh priborov, naprimer, fotoelektricheskiy diafonoskop. Steklovidnyye chastitsy imeyut vid belykh muchnistykh vkrapleniy, yarko vyrazhennykh na sreze zerna.
Forma. Dlya kachestvennoy pshenitsy kharakternaya bochonkoobraznaya forma, kotoraya yavlyayetsya predpochtitel’noy dlya ispol’zovaniya v khlebopekarskoy promyshlennosti.
Glubina borozdki. Chem ona glubzhe, tem men’she budet vykhod muki. Vazhno, chtoby pokazateli glubiny byli kak mozhno men’shimi.
Свернуть

Provesti issledovaniya sobrannogo i ochishchennogo urozhaya mozhno i samostoyatel’no, vyborochno vzyav proby iz gotovoy produktsii.

Лабораторные исследования

Osnovnyye khlebopekarskiye kachestva zerna (kak sortovogo, tak i selektsionnogo) polnotsenno mozhno otsenit’ isklyuchitel’no v tekhnologicheskikh laboratoriyakh. Protsedura issledovaniya i otsenki vklyuchayet v sebya neskol’ko osnovnykh etapov.

Набухаемость и скорость осаждения муки

Issledovaniya provodyatsya posle predvaritel’nogo razmalyvaniya zerna v mikromel’nitse i pomeshcheniya poluchivsheysya muki v slabyy rastvor uksusnoy kisloty. Issledovaniya provodyatsya po metodu sedimentatsii. Predvaritel’no osushchestvlyayetsya zabor 3-5 gr zerna.

Dlya provedeniya polnotsennogo analiza potrebuyetsya ne boleye 3,2 gr muki. Dlya opredeleniya nabukhayemosti ispol’zuyut pokazaniya na shkale pribora, kotoroye ukazyvayet na velichinu osadka. Vysokoye kachestvo muki kharakterizuyetsya nalichiyem osadka ravnogo 5 ml pokazateli srednego kachestva – 3,1-5 ml. Vse pokazateli nizhe 3 ml svidetel’stvuyut o nizkom kachestve syr’ya.

Dannyy metod mozhno schitat’ oriyentirovochnym i on podkhodit tol’ko dlya pervichnoy (predvaritel’noy) proverki. Osobo opravdan, yesli v rasporyazhenii laborantov nakhoditsya maloye kolichestvo materiala, podlezhashchego issledovaniyu. Pri etom metod pozvolyayet tochno opredelit’ zavedomo nekachestvennuyu pshenitsu. Krome togo, te obraztsy, kotoryye poluchili pokazateli vyshe 5 ml daleye budut boleye tshchatel’no issledovat’sya dlya vyyasneniya sily muki i polucheniya vsestoronney otsenki so storony spetsialistov (s ispol’zovaniyem raznykh metodov i vysokotekhnologichnykh priborov).

Свойства теста

Na etom etape opredelyayetsya sposobnost’ vodopoglashcheniya i vremya neobkhodimoye dlya testoobrazovaniya. Sila muki posle issledovaniy na etom etape opredelyayetsya boleye tochno.

Iz tekhnicheskikh sredstv ispol’zuyetsya farinograf, kotoryy v protsesse issledovaniy dlya kazhdogo otdel’nogo obraztsa, podlezhashchego ispytaniyu, chertit svoyu kartu. Osnovnoy pokazatel’, kotoryy zasluzhivayet vnimaniye v etom sluchaye – vremya, kotoroye prokhodit ot obrazovaniya testa do momenta, kogda ono nachinayet razzhizhat’sya. Izvestno, chto dlya polucheniya kachestvennogo khleba neobkhodimo, chtoby testo smoglo vyderzhat’ zames. Pri etom, dazhe pri khoroshey nabukhayemosti testo mozhet povesti sebya ne tak kak nado, v chastnosti pri dlitel’nom vremeni zamesa, chto negativno otobrazitsya na kachestve gotovoy produktsii.

Khoroshim schitayetsya to zerno, muka iz kotorogo razzhizhayetsya na protyazhenii ne meneye 6 minut. Issledovaniya provodyatsya s kolichestvom gotovogo testa ravnym 40-50 gr.

Эластичность

Na etom etape issledovaniyu podlezhit kleykovina. Otsenivayetsya yeye sposobnost’ k rastyazheniyu pod vozdeystviyem vozdukha. Iz priborov ispol’zuyetsya al’veograf. Dlya issledovaniya beretsya poryadka 3-4 gr testa. Vo vremya issledovaniya pribor chertit kartu. Laboranty poluchayut predstavleniye o glavnom pokazatele – udel’noy rabote deformatsii.

Kachestvennoy schitayetsya pshenitsa, testo iz kotoroy imeyet pokazateli 280-1000 yea. Neprigodnyye dlya khlebopekarskogo dela – nizhe 280 yea.

Okonchatel’naya otsenka kachestva uchityvayet dannyye poluchennyye na vsekh etapakh issledovaniya.