Хлебопекарные качества зерна

Хлебопекарные качества зерна Оставить комментарий

Хлебопекарные качества зерна

Хлебопекарные качества зерна — Для любого агрария важно предлагать на рынок зерно, которое будет пользоваться спросом для дальнейшего использования в продовольственных целях. Именно поэтому очень важно знать о хлебопекарских качествах зерна, чтобы стремиться добиваться необходимых показателей.

Внешние признаки

Качество зерна пшеницы характеризуется тремя основными признаками, которые можно получить при внешнем осмотре:

  • Стекловидность. Приветствуется ее отсутствие в качественной пшенице. Узнать о наличии можно без дополнительных средств или с использованием специализированных приборов, например, фотоэлектрический диафоноскоп. Стекловидные частицы имеют вид белых мучнистых вкраплений, ярко выраженных на срезе зерна.
  • Форма. Для качественной пшеницы характерная бочонкообразная форма, которая является предпочтительной для использования в хлебопекарской промышленности.
  • Глубина бороздки. Чем она глубже, тем меньше будет выход муки. Важно, чтобы показатели глубины были как можно меньшими.

Провести исследования собранного и очищенного урожая можно и самостоятельно, выборочно взяв пробы из готовой продукции.

Лабораторные исследования

Основные хлебопекарские качества зерна (как сортового, так и селекционного) полноценно можно оценить исключительно в технологических лабораториях. Процедура исследования и оценки включает в себя несколько основных этапов.

Набухаемость и скорость осаждения муки

Исследования проводятся после предварительного размалывания зерна в микромельнице и помещения получившейся муки в слабый раствор уксусной кислоты. Исследования проводятся по методу седиментации. Предварительно осуществляется забор 3-5 гр зерна. Для проведения полноценного анализа потребуется не более 3,2 гр муки.

Для определения набухаемости используют показания на шкале прибора, которое указывает на величину осадка. Высокое качество муки характеризуется наличием осадка равного 5 мл показатели среднего качества – 3,1-5 мл. Все показатели ниже 3 мл свидетельствуют о низком качестве сырья.

Данный метод можно считать ориентировочным и он подходит только для первичной (предварительной) проверки. Особо оправдан, если в распоряжении лаборантов находится малое количество материала, подлежащего исследованию. При этом метод позволяет точно определить заведомо некачественную пшеницу. Кроме того, те образцы, которые получили показатели выше 5 мл далее будут более тщательно исследоваться для выяснения силы муки и получения всесторонней оценки со стороны специалистов (с использованием разных методов и высокотехнологичных приборов).

Свойства теста

На этом этапе определяется способность водопоглащения и время необходимое для тестообразования. Сила муки после исследований на этом этапе определяется более точно.

Из технических средств используется фаринограф, который в процессе исследований для каждого отдельного образца, подлежащего испытанию, чертит свою карту. Основной показатель, который заслуживает внимание в этом случае – время, которое проходит от образования теста до момента, когда оно начинает разжижаться. Известно, что для получения качественного хлеба необходимо, чтобы тесто смогло выдержать замес. При этом, даже при хорошей набухаемости тесто может повести себя не так как надо, в частности при длительном времени замеса, что негативно отобразится на качестве готовой продукции.

Хорошим считается то зерно, мука из которого разжижается на протяжении не менее 6 минут. Исследования проводятся с количеством готового теста равным 40-50 гр.

Эластичность

На этом этапе исследованию подлежит клейковина. Оценивается ее способность к растяжению под воздействием воздуха. Из приборов используется альвеограф. Для исследования берется порядка 3-4 гр теста. Во время исследования прибор чертит карту. Лаборанты получают представление о главном показателе – удельной работе деформации.

Качественной считается пшеница, тесто из которой имеет показатели 280-1000 еа. Непригодные для хлебопекарского дела – ниже 280 еа.

Окончательная оценка качества учитывает данные полученные на всех этапах исследования.

Хлебопекарные качества зерна

Хлебопекарные качества зерна

В чем хранить зерно?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.